München: Gault & Millau vergibt drei Hauben an das "Tian" - München

München: Gault & Millau vergibt drei Hauben an das “Tian” – München


Von

Franz Kotteder

“Ich hab’s nicht gern langweilig”, sagt Viktor Gerhardinger, und damit ist sein Küchenstil schon einmal ganz zutreffend beschrieben. “Wir haben grad ein Kartoffelragout auf der Karte”, erklärt er an einem Beispiel, “die Kartoffeln werden ganz al dente gegart, dann sautiert, es kommt eine Nage darüber aus Kartoffelmiso, das haben wir aus übriggebliebenen Kartoffeln vom Caspar Plautz, gegenüber auf dem Viktualienmarkt, gemacht. Und das legieren wir dann noch mit Eigelb. Klassischer geht das gar nicht.” Das Rezept geht noch weiter – mit jungen, gegrillten Griselle-Schalotten zum Beispiel -, aber man sieht daran schon: Im Tian an der Frauenstraße geht es um vegetarische Gourmetküche mit erstklassigen Produkten. Dafür ist Viktor Gerhardinger jetzt gerade vom deutschen Gourmetführer Gault & Millau zum “Aufsteiger des Jahres” erwählt worden. Eine Ehre, die vor ihm zum Beispiel schon Münchner Spitzenköche wie Hans Haas (1989) und Bobby Bräuer (1997) ereilt hatte.


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